発酵食品って何でしょう？納豆？お酒とか？

あまり意識していないかもしれませんが、お味噌に醤油、かつお節、漬物などなど、私たち日本人の食生活には欠かせないものにもたくさん発酵食品があります。

このところ、発酵食品の効能（パワー）が注目されています。発酵食品には、免疫力をつける、体調を良くする、老化防止、血液をきれいにするなど、数々の効用があります。ぜひ毎日の食事に発酵食品をとり入れて、元気をキープしたいものです。調味料に注目し、どういうものを選んだらいいのかを紹介します。

洋食、イタリアン、エスニック、と私たちの食卓はバラエティー豊かになりましたが、いつの時代も日本人の食生活に醤油は欠かせないもの。毎日のお料理に、煮物などの和食だけでなく、ハンバーグや、パスタにも醤油を使っている家庭は多いのではないでしょうか。そして食卓にはいつでも使えるように醤油が置いてありますよね。毎日使う醤油だからなるべく安くすませたいと思っている方は多いと思います。

でもそうして買っているいつもの醤油、もう一度見直してみてください。見慣れないものが原材料に含まれてはいないでしょうか。醤油は丸大豆と小麦と塩から作られる発酵食品です。もし違うものが含まれていたら、その醤油は安心して使えるものとはいえません。

同じ醤油でも、じつは昔ながらの作り方をしているものと、大量生産で速成して作ったものがあります。醤油は、丸大豆と小麦と塩で作られます。

昔ながらの天然醸造であれば、一年から二年はかかります。時間をかけてゆっくりじっくり発酵・熟成させると有用菌である乳酸菌や酵母が多くなり、あの特有の香味を持った醤油ができあがるのです。
最近では、いわば大豆のカスである脱脂大豆を使用している醤油が多いのですが、脱脂大豆は100％アメリカからの輸入ものです。これは丸大豆を発酵させるより早く、原料代も安くすみます。この脱脂大豆を使用して、さらに熟成温度を調整することで醤油の酵母菌をだまして早く発酵させるので、三ヵ月から半年ほどで作ってしまうのです。それよりもひどいのは、味を化学調味料やブドウ糖で補い、カラメルで色づけし、一～二ヶ月で作ってしまうものもあります。そんな醤油と比べれば、昔ながらの醤油は味や風味が格別に違いますし、実際使ってみれば、同じ料理でもぐんとおいしく感じられます。

保存料やアミノ酸などの添加物の入っていない、無添加の醤油が安心です。
しかし、無添加と書かれていても、それが完全に安心できる醤油とは限りません。原料の小麦がポストハーベスト農薬で汚染された輸入小麦であったり、遺伝子組み換えの脱脂大豆を使ったものが多く出回っています。脱脂大豆でないものは、「丸大豆」とラベルに表示されています。
基本的には大豆も小麦も国内産で、さらに無農薬・有機農産物のものが安心です。また自然海塩を使った醤油なら味もまろやかで、からだにとってもいいのです。仕込みの水も自然の地下水や湧き水を使用したものがおいしいようです。

自然な醤油には、しばしば夏に白カビが浮かんだりしますが、これは酵母が発酵したもので、毒ではないので取り除けば大丈夫。むしろ変化が出るのは無添加である証拠です。添加物の入った醤油は保存料などで変化を止めているので、いつまでも変わりません。そういうことも賢い消費者として知っておきたいものです。

醤油を買うとき、まずは原材料のラベルを見てください。余計なものが入っていないもの、無農薬・有機栽培の大豆や小麦に自然な塩と水など、原料のひとつひとつにこだわっているものを。そしてじっくり時間をかけて熟成させたものを選びたいですね。