本物の調味料って何でしょう？

スーパーなどで普通に売られている調味料。砂糖、塩、酢、醤油、みりん、酒、油、味噌など。手軽で価格も安いので安易に買ってしまいがちですよね。でも防腐剤や色素や化学調味料など食品添加物が入っていたり、製法が安易な「もどき」だったり、遺伝子組み換え農産物を原料として作られていたりしているものが多いようです。

それに比べて、オーガニック調味料は本物の調味料です。スーパーで売られている調味料より価格も高く、入手もしにくいですが、原料の多くは有機栽培。昔ながらの製法で添加物を一切使わず、時間をかけて人の手で丁寧に作られています。だからこそ安心安全な上に、栄養価も高く料理もぐんと美味しくしてくれます。

毎日使うものだからこそ、調味料にこだわってみませんか？

砂糖を選ぶなら昔ながらの「粗糖」を

市販のスイーツやお惣菜などに使われているのは白砂糖が主流です。原料のサトウキビは茶色いのになぜ白砂糖は白いのでしょう？　それは白砂糖特有のあっさりしたクセのない風味を出すために化学的な薬剤による精製を何度も繰り返して真っ白にしているからです。そのため原料のサトウキビが持つビタミンやミネラルは除かれ、栄養はほとんど残っていません。

砂糖は精製度の低い「粗糖」を選びましょう。「粗糖」はビタミンやミネラルなどが含まれヘルシーなだけでなく、独特なコクがあり、料理がまろやかで深みのある味になります。

塩は「化学塩」より「自然海塩」

塩を選ぶ時のもっとも大切なチェックポイントは、「化学塩」か「自然海塩」かということ。化学処理を行って作り出された「化学塩」は、ミネラルをほとんど含まない、ほぼ純粋な塩化ナトリウムです。この「化学塩」では人の健康を保てないどころか、害になることの方が多いとの指摘もあります。

一方、昔ながらの製法で作られているのが「自然海塩」。海水を汲み上げて天日でゆっくり干したり、平釜でじっくり煮詰めたり、手間ひまかけて作られています。「自然海塩」は、味がまろやかで貴重なミネラルが数多く含まれています。

本物のお酢は１００日以上かけて作られます

お酢はアルコールが酢酸によって酸化発酵してできる調味料。体のエネルギー代謝を素早くスムーズに促進させる働きがあります。

酢を選ぶときは、化学調味料を使って数週間で短期発酵させた「酢もどき」に注意。本物の醸造酢はじっくりと熟成させ100日以上かけて作られます。また原料にも注意が必要です。国内産の有機栽培の穀物を使っているものを選びましょう。

栄養的にみても、ゆっくりと時間をかけて自然発酵させたものには、天然の乳酸、コハク酸、アミノ酸などの有用菌が多く活きています。これらの有用菌が腸内の動きを活発にしてくれます。本物の酢は、味もツンとした酸っぱさではなく、丸みのあるまろやな味です。

1～2年ほどじっくり熟成した本物の醤油

醤油を買うときはラベルを見て保存料やアミノ酸などの添加物が入ってないか、まずチェックしましょう。原料となる大豆や米もチェックです。国内産のもので無農薬、有機栽培のものを。特にダイズは「脱脂大豆」ではなく「丸大豆」で、「遺伝子組み換えではない」とはっきり書いてあるものを選んでください。

醤油の製法ですが、最近では熟成温度を調整して3か月から半年で作られるものが多いようですが、昔ながらの天然醸造であれば1～2年はかかるのが普通です。時間をかけてじっくり発酵させた醤油は、香りや風味が格別に違います。また有用菌もはるかに多く含まれています。

「みりんもどき」「料理酒もどき」に注意！

和食の隠し味になっているみりんや料理酒は本来じっくりと時間をかけて熟成させた発酵食品です。最近では、「みりん風調味料」が出回っていますが、これは様々な化学調味料を合わせて作ったものが多く、おまけに醸造期間も短く、強い酵素を使って短時間で発酵させています。本物のみりんの原料はとてもシンプル。もち米、米麹、米焼酎のみ。醸造に１年～３年かけて、もち米のコクのある甘さを引き出しているので、なめてみるととても美味しいです。

料理酒も同じで質の悪いアルコールに化学合成のアミノ酸や糖類を加えただけの促成ものが多く、しっかり熟成させたものは珍しくなっています。長時間発酵させた料理酒は驚くほどアミノ酸が多く、飲んでも美味しいです。

本物のみりんや料理酒を使って料理すると、料理の腕が上がったと思われるほど美味しく作れます。一度使うと、もう手放せません。

健康を意識するなら「油」選びは重要です

質の悪い、酸化しやすい油を摂り続けると、それがたちまち活性酸素になり、体の老化の原因に。だから油選びには気を使いましょう。

原料はもちろん国内産、有機栽培のものを。そしてもう一つのチェックポイントは製法です。油には2通りの製法があります。圧力をかけて油を搾る昔ながらの「圧搾法」と、ヘキサンなどの化学溶剤を用いて油を抽出する方法。化学溶剤はわずかとはいえ油に残留するので、体への害が指摘されています。

昔ながらの「圧搾法」で得られた食用油は栄養素やビタミンが豊富です。また原料となる植物、なたね、ゴマ、オリーブ、紅花、ヒマワリなどの香りや色がしっかり残っているので、風味のある美味しい料理が楽しめます。